SALAMI

Généralité

S. scrofa

Réduction de l'eau libre pour le séchage (Activité Eau - AW)

Assaisonnement et fermentation interne douce

Chlorure de sodium augmenté (sel de table - NaCl)

Augmentation des graisses saturées

Introduction d'épices, d'arômes et d'autres ingrédients (poivre, vin rouge, ail souvent pressé, parfois graines de fenouil, parfois poivron rouge, parfois macis etc.)

Blindage de l'air (intérieur, pour l'élimination des bulles, et extérieurement, grâce à l'action du boîtier)

Croissance de moisissures à l'extérieur du boyau

Dans les salamis du commerce, l'utilisation de certains additifs alimentaires tels que le lait en poudre, le dextrose, les nitrites et les nitrates.

Les salamis sont des aliments appartenant à la tradition gastronomique italienne même si, selon les territoires, leur "recette" varie considérablement. Selon la législation en vigueur, la mention « salami » DOIT obligatoirement être suivie de la référence des viandes utilisées car, même si dans une moindre mesure, les salamis à base de viande aviaire, ovine, chevaline, gibier, avec abats (notamment foie) sont également commercialisé. , avec du sang etc. Même le boyau naturel, bien que traditionnellement fabriqué à partir de porc, peut provenir d'autres animaux tels que les moutons, les bovins ou les chevaux, tandis que le boyau synthétique est à base de cellulose ; au contraire, la graisse utilisée pour le salami est toujours d'origine porcine.
NB. Un type de salami à base de thon a été récemment proposé (Genus Thunnus), même si son utilisation doit être considérée comme absolument marginale et pas encore suffisamment répandue (probablement en raison de la saveur intense).

Fabrication maison

Commençons par préciser que la fabrication artisanale du salami est l'une des traditions les plus complexes à se transmettre puisque, à chaque passage de génération, la recette souffre correction du gardien. De plus, les salamis sont des produits carnés crus, donc facilement périssables et difficiles à affiner ; une petite erreur dans le cycle de production suffit à provoquer la perte de tout le lot de salami.
Ci-dessous, nous essaierons de résumer les points clés de la production de salami, mais sans avoir la présomption d'établir une véritable recette de production ; les doses quantitatives ne seront pas précisées, tant pour des raisons de sécurité que dans le respect de la spécificité du territoire (variables de : matière première, climat, équipements, lieux de production et de maturation, micro-organismes spécifiques, saisonnalité, etc.).
Pour la simple production d'un salami à l'ail générique (et PRESQUE certaine facture) il est nécessaire d'obtenir certains ingrédients tels que : porc mi-gras (en blocs ou en morceaux, mais déjà dépourvu de déchets tels qu'os, tendons, cartilages et couenne, ou haché et au choix), graisse de porc hachée (graisse dorsale, en bloc ou déjà moulu), boyau de porc STRICT (nettoyé, lavé et traité au vinaigre ; mieux vaut l'acheter chez un boucher), vin rouge (bien alcoolisé et tannique), sel, poivre noir (en grains et moulu) et ail. L'équipement utile pour la production de quelques salamis peut se composer de : table en acier, planche à découper, éventuellement un grand récipient pour la pâte, petit récipient pour presser l'ail en vin, couteau à découper (très tranchant), machine à farcir à manivelle, ficelle pour ligature et fourche. Les locaux pour la production, le séchage et l'affinage du salami sont : laboratoire/cuisine pour le pétrissage et l'ensachage, salle de séchage et salle d'affinage.Le processus peut être réduit à l'essentiel par les étapes suivantes :

Assainissement du matériel et des locaux avant transformation (sauf si vous avez la chance d'opérer dans un laboratoire dédié)

Préparation des ingrédients : si elle n'est pas hachée, possibilité de découper à la main la viande en petits cubes (de la taille d'un brunoise) et éventuelle découpe de la graisse à la main ; décorticage de l'ail ; ½ de poivre noir haché ; dosage du vin ; pesée du sel

Dans le récipient pour la pâte ou sur la table en acier, mélanger la viande, la graisse, le poivre et le sel

Verser le vin dans le petit récipient

Dans un torchon, mettre l'ail en gousses, l'écraser, envelopper le torchon sur lui-même, le tremper dans le vin et le presser (pour que le jus de l'ail frais se mélange au vin) - presser plusieurs fois

Ajouter le vin au mélange

Laisser reposer le mélange de salami et, pendant ce temps, goûter le dégustation (correction éventuelle)

Préparer la farce

Sac de petit saucisson (longueur 20cm) EN VEILLANT À NE PAS LAISSER DE BULLES D'AIR À L'INTÉRIEUR, ce qui compromettrait sa conservation et à LIER fermement les sommets de l'enveloppe.

Piquer le salami avec une fourchette (pour aider à égoutter les liquides dans la première phase de séchage)

Saler le salami à l'extérieur

Accrochez-les dans une pièce à température ambiante (environ 20°C) et à l'écart des fenêtres pendant environ 7 jours (variable)

Une fois séché, transférez le salami dans une salle de salaison sombre avec une température fraîche (environ 10 ° C) pendant environ 8-16 semaines

NB. L'humidité atmosphérique des plus gros saucissons, aussi bien en phase de séchage qu'en phase d'affinage, ne doit pas être trop faible car une déshydratation initiale trop rapide n'affecterait que la partie externe et empêcherait un séchage/maturation progressif du cœur du saucisson ; si nécessaire, humidifier la peau du salami pendant la maturation.
Peu de gens savent que la durée de conservation du salami est déterminée par la fermentation interne de certains micro-organismes et par la colonisation externe de moisissures blanches. Le salami est un aliment vivant et en tant que tel, il doit être traité ; de même que le vin et les fromages, les saucisses ne traversent JAMAIS une saison identique à la précédente et cette caractéristique nécessite une surveillance continue et une interaction constante entre le produit et le producteur. C'est très utile insérer une petite portion de salami mûr (de l'année précédente) dans le mélange frais afin de démarrer la fermentation correcte de la saucisse.

Caractéristiques nutritionnelles

Le salami est un aliment riche en calories, riche en triglycérides (surtout saturés), en cholestérol et en chlorure de sodium (sel de table); ces caractéristiques les rendent inadaptés aux régimes de contrôle du poids et aux régimes contre l'hypercholestérolémie et l'hypertension.
Les salamis sont crus, ils sont donc contre-indiqués à l'alimentation de la femme enceinte, tant pour le risque de parasitose que pour les intoxications alimentaires ; de plus, ces conserves de viande, si commerciales, contiennent des nitrites et des nitrates, molécules conservatrices impliquées dans la libération de nitrosamines cancérigènes. Toujours en ce qui concerne les salamis du commerce, nous vous rappelons que, s'ils contiennent du lait en poudre, ils ne peuvent pas être utilisés dans l'alimentation en raison de l'intolérance au lactose.
Les salamis ne sont pas des « aliments de cette » époque, car ils apportent une quantité d'énergie et de matières grasses le plus souvent excessive pour le consommateur sédentaire ; ils doivent être consommés avec modération, en petites portions et occasionnellement.
Le salami fournit de bonnes quantités de protéines à haute valeur biologique, de potassium, de fer, de thiamine, de riboflavine et de niacine. Voir les valeurs nutritionnelles des différents types de salami