Les poissons sont des espèces essentiellement aquatiques, capables de respirer l'eau par leurs branchies. Avec un total d'environ 32 000 espèces, les poissons représentent 50 % des vertébrés ; avec les mollusques et les crustacés, ils sont inclus dans les « produits de la pêche » de « l'homme, par dont ils constituent une "ressource alimentaire importante (mais de moins en moins disponible).
Les poissons peuvent être classés selon de nombreux critères ; parmi ceux-ci, les principaux sont les "environnement de vie et le caractéristiques structurelles.
Classification des poissons selon "environnement de vie
La classification basée sur le cadre de vie distingue :
- Poissons de mer, qui dans l'alimentation italienne se composent principalement de : anchois, hareng, bar, rouget, grondin, citron (comme la plie ou la plie), cabillaud, merlu, dorade, flet, poisson de Saint-Pierre, espadon, raie, turbot , sardine, sébaste, maquereau, sole, thon, rouget etc.
- Poissons d'eau douce : barbeau, carpe, chevesne, corégone, brochet, poisson-chat, perche (perche et perchaude), omble, tanche, truite etc.
- Poissons d'eau mixte : anguille, saumon, esturgeon, etc.
Tous les poissons énumérés ci-dessus ne sont pas des poissons italiens; de plus, pour des raisons de densité de pêche et de productivité, la plupart des poissons commercialisés proviennent des mers océaniques ou en tout cas de l'étranger.
NB. De nombreuses espèces de poissons peuvent être élevées mais, curieusement, aucune des espèces de poisson bleu n'entre dans cette catégorie. De plus, distinguer les poissons d'eau salée des poissons d'eau douce n'est pas toujours facile, car de nombreuses espèces considérées comme marines possèdent la capacité de survivre et de se reproduire efficacement même dans les embouchures et les vallées marécageuses aux eaux saumâtres.
Classification des poissons selon caractéristiques structurelles
Les caractéristiques structurelles des poissons dépendent essentiellement de leur habitat de vie ; la classification différencie deux types de poissons :
- Poissons plats : vivants couchés sur le fond et de forme aplatie : sole, plie, lotte (ou lotte), turbot, soaso, limande, etc.
- Poissons effilés : ceux qui ont une forme "normale", pour ainsi dire, font preuve d'une grande hydrodynamique et d'une grande propulsion dans le fluide comme d'excellents nageurs.
Structure du poisson
Le corps du poisson est essentiellement composé de 3 parties distinctes :
- La tête, qui comprend les organes visuels, olfactifs et gustatifs, une grande partie du système nerveux central et les fentes branchiales pour la respiration
- Le corps central, toujours recouvert de peau et souvent aussi d'écailles (ou plus exactement d'écailles) renferme intérieurement les viscères et, entre la cavité thoracique et la peau, il contient le faci musculaire et le tissu adipeux (ce dernier surtout en correspondance ventre)
- La queue ou nageoire caudale est l'appendice responsable de la transformation de la contraction musculaire en propulsion.
Les poissons se caractérisent par la présence de nageoires, appendices essentiels pour la propulsion, la direction et la stabilisation de la nage. En particulier:
- Nageoire dorsale : elle se situe à l'arrière du corps, elle peut être plus ou moins développée, constituée d'un seul segment ou se différencier en 2 ou 3 lobes distincts
- Nageoire caudale : comme prévu, c'est la queue du poisson et elle est indispensable à l'avancement
- Nageoire anale : parfois il y en a 2, elle est dans le ventre du corps et partant du centre se termine à l'anus
- Deux paires de nageoires appariées : 2 pectorales ou thoraciques et 2 pelviennes ; des deux couples, chacun est positionné sur un côté du corps comme s'il s'agissait des "membres" avant et arrière.
Le nombre et la disposition des nageoires caractérisent les différentes familles de poissons et représentent un critère de classification ainsi que de reconnaissance, mais c'est un sujet assez complexe d'intérêt principalement zoologique et biologique.
Classification des poissons selon tissu squelettique
Les poissons sont des organismes "vertébrés", ils n'ont donc qu' (ou presque...) un squelette interne (ce qu'on appelle l'os ou la colonne vertébrale) ; ce squelette, qui chez les poissons peut être constitué de cartilage ou de tissu osseux, représente une « classification supplémentaire :
Poissons - classification et structure
- Poissons cartilagineux ou Sélaci: généralement de grande taille, ce sont presque tous des prédateurs et ont la bouche dans la région ventrale de la tête ; ils possèdent des fentes branchiales qui s'ouvrent vers l'extérieur et ont des queues hétérocerciales.C'est un groupe moins nombreux que celui des poissons osseux et comprend : requins, raies, torpilles, etc. Ils n'ont pas d'écailles mais certains ont des plaques osseuses (comme l'esturgeon). Peu d'espèces sont utilisées en gastronomie, certaines sont : la roussette, le requin bleu, le cagnolo, la roussette, l'émeri, la race etc.
- Poisson osseux (ou Téléostei selon une classification aujourd'hui disparue) : il s'agit d'un groupe extrêmement important et comprend la quasi-totalité des espèces utilisées en gastronomie ; ils ont la bouche positionnée à l'extrémité de la tête et les branchies recouvertes d'un opercule branchial, tandis que la queue est presque toujours homocerque.Ils peuvent avoir la peau nue (comme l'anguille, le poisson-chat, la mostelle, la écailles (même minuscules et peu visibles, comme celles du thon ou de la sériole) ; elles possèdent toutes de nombreuses glandes mucipares, qui les rendent visqueuses et hydrodynamiques, et les protègent des infections.
Classification des poissons selon le règlement CEE no. 2455/70, art. 6
- Catégorie Extra : le poisson doit être exempt de signes de pression, de rayures, de saleté, de forte décoloration
- Catégorie A : une légère rayure est autorisée
- Catégorie B : correspond aux exigences susmentionnées, à l'exception de quelques variations sur la notation et les pressions profondes
- Catégorie C : ne répond pas aux exigences indiquées pour Extra, A et B.
Bibliographie:
- Cours de laboratoire avancé sur les services de cuisine - Cometto, Columbo - Markes - pag. 72:75
