Caractéristique de la région Lombardie, plus précisément de la région du bas Milan, de la province de Lodi et de Crémone, ce produit laitier bénéficie de la reconnaissance de Produit Agroalimentaire Traditionnel (PAT).
Saviez-vous que...
Le nom de pannerone dérive de panéra, qui signifie en patois local crème, indiquant le gras de ce fromage au lait entier.
Riche en protéines de haute valeur biologique, en vitamines et minéraux spécifiques, la pannerone est un produit qui appartient au II groupe fondamental d'aliments. Cependant, il présente également des caractéristiques nutritionnelles indésirables telles que la richesse en acides gras saturés et en cholestérol. C'est pourquoi il n'est pas pertinent pour tous les types de régime ; dans les prochains paragraphes, nous comprendrons mieux comment l'utiliser dans l'alimentation.
En cuisine, la pannerone est principalement utilisée comme fromage de table, en entrée ou en plat. En tant qu'ingrédient, il est parfois utilisé pour les entrées, en particulier les risottos, ou dans les salades froides. Il se marie assez bien avec les confitures délicates, le miel d'acacia et la moutarde de Crémone. La pannerone n'a pas une très longue conservation.
Le processus de production de la pannerone commence par la traite des vaches et la collecte du lait entier laissé cru. Une première coagulation est induite à une température d'environ 30°C pendant une demi-heure, après quoi la présure est ajoutée. Le caillé est laissé au repos puis brisé. Les caillots sont collectés et drainés du sérum dans des tissus spéciaux, puis sont placés dans des moules pour terminer la purge. L'assaisonnement suit. Le Pannerone se distingue de la plupart des produits laitiers de même nature par : absence de salage, utilisation abondante de présure et température d'affinage élevée.
La pannerone a une taille moyenne d'environ 30 cm de diamètre et 20 cm de hauteur ; assaisonné pèse environ 12 kg. Remarque : il existe également des formes plus petites, environ la moitié des précédentes. Il a une croûte jaunâtre fine et lisse. La pâte est de couleur blanc doux et avec des trous larges et étendus. Le goût dominant de la pannerone est doux, suivi de notes amères; le salé est presque absent. Certains l'appellent « gorgonzola blanc », en raison de certaines caractéristiques similaires dans la production et pour souligner l'absence de marbrure ; cependant, les caractéristiques organoleptiques et gustatives sont très différentes.
Historiquement, la production de pannerone est assez ancienne et remonte au Moyen Âge. Après la Seconde Guerre mondiale, sa consommation a diminué et elle est aujourd'hui considérée comme marginale et limitée au domaine fromager.
à haute valeur biologique, vitamines et minéraux spécifiques au lait.Il a un apport énergétique et un taux de graisses très élevés, qui augmentent - tout en diminuant l'eau et le poids total - à mesure que le vieillissement progresse.Les calories sont principalement fournies par les acides gras, suivis par les protéines et, éventuellement, par très peu de glucides - Les chaînes lipidiques sont majoritairement de type saturé, les peptides de haute valeur biologique - apportent tous les acides aminés essentiels dans les bonnes proportions et quantités par rapport au modèle protéique humain - et tout hydrate de carbone soluble/simple - lactose disaccharide.
La pannerone ne contient pas de fibres ; au lieu de cela, il est riche en cholestérol. En augmentant la maturation, le lactose est presque complètement dégradé en acide lactique par la microflore bactérienne. En augmentant la maturation, cependant, la concentration d'histamine augmente. La quantité de purines, comme pour les autres aliments du même groupe alimentaire, est assez faible. Il ne fournit pas de gluten.
Le profil vitaminique de la pannerone est caractérisé par l'abondance de riboflavine (vitamine B2) et de rétinol ou équivalent (vitamine A et/ou RAE).Beaucoup d'autres facteurs hydrosolubles du groupe B sont assez concentrés, comme la thiamine (vitamine B1) et niacine (vit PP) En ce qui concerne les minéraux, le fromage présente des concentrations importantes de calcium et de phosphore, tandis que le sodium est particulièrement faible.
contre le surpoids - qui doit être hypocalorique et normolipidique.
La prévalence des saturés sur le profil des acides gras totaux et l'abondance du cholestérol rendent la pannerone inadaptée à l'hypercholestérolémie.
Contenant des protéines de haute valeur biologique, la pannerone peut être considérée comme une excellente source d'acides aminés essentiels, elle est recommandée dans toutes les circonstances qui nécessitent une augmentation de l'apport de ces nutriments ; des exemples indicatifs sont : la malnutrition générale et spécifique, la malabsorption chronique et l'augmentation des besoins spécifiques, par exemple : pendant la grossesse, l'allaitement ou en pratiquant des sports extraordinairement intenses et prolongés.L'utilisation du fromage comme source nutritionnelle de protéines/acides aminés essentiels à haute valeur biologique est cependant limité par ses propriétés moins désirables - voir cholestérol et graisses saturées - qui, pour assurer l'équilibre de l'alimentation, nécessitent l'utilisation de portions modérées et une faible fréquence de consommation.
Le lactose, lui-même rare en raison de l'effet de la fermentation lactique - plus important, nous l'avons dit, chez les formes jeunes - peut encore être gênant pour les intolérants les plus sensibles. Une augmentation modeste de la concentration d'histamine est à signaler, notamment dans les formes les plus âgées, ce qui la rend inappropriée en cas d'intolérance spécifique particulièrement prononcée. Sans gluten et pauvre en purines, il est plutôt pertinent pour l'alimentation contre la maladie cœliaque et l'hyperuricémie.
Compte tenu de la large gamme de vitamines hydrosolubles du groupe B, qui remplissent principalement la fonction de coenzymes cellulaires, la pannerone peut être considérée comme un aliment utile pour soutenir les processus métaboliques de divers tissus.La vitamine A liposoluble et/ou ses équivalents abondent en pannerone (RAE), nécessaire au maintien intact de la fonction visuelle, de la capacité de reproduction, de la différenciation cellulaire, de la défense antioxydante, etc.
Compte tenu du pourcentage modeste de sodium, la pannerone est l'un des rares fromages autorisés dans le régime préventif et/ou thérapeutique de l'hypertension artérielle sensible au sodium.
La richesse en calcium et en phosphore est une caractéristique très utile pour garantir l'équilibre du métabolisme squelettique, un processus très délicat dans le développement du fœtus, dans la phase de croissance de l'enfant et dans la vieillesse - en raison de la tendance à l'ostéoporose. Remarques : rappelez-vous que pour la santé des os, il est nécessaire de s'assurer d'un apport correct en vitamine D ou d'une exposition solaire adéquate.
Pour des raisons d'hygiène, étant à base de lait cru, il est conseillé d'éviter la pannerone pendant la grossesse. Ce n'est pas un fromage bleu, il ne devrait donc pas présenter un risque élevé de contamination par Listeria monocytogenes; néanmoins, il est conseillé de l'éviter ou de le soumettre à une cuisson totale.
Le fromage Pannerone n'est pas autorisé dans le régime végétalien. De plus, en raison de la présence de présure animale, elle doit également être exclue chez les végétariens et hindous. Elle n'a aucune contre-indication pour les religions musulmane et juive. Les opinions des bouddhistes pratiquants, à cet égard, sont contradictoires.
La fréquence de consommation du fromage pannerone - en plat - est inférieure ou égale à 1 à 2 fois par semaine, avec une portion moyenne d'environ 80 g.
, en entrée ou en plat principal. Il se marie avec brio avec les confitures et marmelades délicates, le miel d'acacia et la moutarde de Crémone.C'est aussi un ingrédient d'exception pour les entrées, notamment les risottos, dans lesquels il est fréquemment associé à des fruits - comme les poires - et des graines oléagineuses - comme les noix et les pignons.
L'association œnologique de la pannerone se fait essentiellement avec des vins blancs parfumés, comme le Lugana et le Clastidio, ou des vins rosés comme le S. Colombano ne défigurent pas.
entier cru - non pasteurisé. Celui-ci est mis au bouilleur et porté à 30°C - pour faciliter la coagulation - et additionné de présure de veau ; en 30 minutes environ, un caillé de présure acide se forme. Les ferments lactiques ne sont pas ajoutés et ceux de la flore bactérienne naturelle suffisent - lactobacilles et quelques coliformes. Le caillé est ensuite brisé et émietté. La plupart du lactosérum est éliminé à l'aide de casseroles appelées « ramin », en maintenant la masse chaude et en remuant. L'extraction du caillé et le premier égouttage s'effectuent avec des feuilles appelées "patta", puis il est placé en "fascere" pendant 3-4 jours, à l'intérieur de chambres chaudes pour terminer la purge. Sortis des conteneurs, les formulaires sont emballés dans du papier spécial et serrés avec des bandes de bois sur le côté. Ici, ils restent en « ragoût » pour être affinés et vieillis pendant 15 à 60 jours. L'activité des bactéries coliformes entraîne un certain levage.
Remarque : la présence de bactéries coliformes ne doit pas inquiéter ; aucun cas d'intoxication alimentaire à la pannerone n'a été enregistré à ce jour.
