Selon la législation italienne, l'huile d'olive est le produit du pressage des fruits de Oléa européenne Leccino.
Olea européen Leccino - Olivier
L'"Olea europea, communément appelé olivier, est une plante appartenant à la famille des oléacées qui se différencie en outre en deux espèces botaniques : Olea europea sativa et oléaster européen (plus de 30 espèces sauvages).
"L'Italie est une nation fortement oléicole, à tel point" que, sur le plan théorique, seules deux régions sur vingt (Piémont et Vallée d'Aoste) ne sont PAS caractérisées par la culture (même minime) de l'olivier ; de plus, comme on le comprend aisément, la majeure partie du pétrole italien provient du sud de la péninsule (85 % du total) : Pouilles, Calabre, Basilicate, Sicile et Sardaigne.
Curiosité : L'olivier est la plante sujette aux fluctuations de production par excellence ; il se caractérise par des années de faible rendement (appelées charge) suivies d'années de production végétative et fructifère élevée (appelées décharge).
olive
Le fruit ou drupe de l'Olea europea sativa est définie olive ; l'olive se caractérise par un poids qui varie entre 1,5 et 4,5 grammes et est structurellement composée de :
- Epicarpe ou écorce 1,5-3% : c'est une membrane externe fine et élastique (épiderme) de couleur variable selon l'état de maturité (du vert chlorophylle au rouge ou noir - anthocyanes), recouverte d'une substance cireuse protectrice, la floraison (avec fonction d'écran protecteur contre les parasites et les micro-organismes)
- Pulpe 70-80% : elle a une consistance charnue et une couleur variable ; il contient principalement de l'eau et des lipides estérifiés (huile).
- Endocarpe ou noyau 15-25% : c'est une "coquille" ligneuse qui enserre la graine aussi appelée "amandier" (akène - 2,5-4% du poids). Le noyau est à son tour divisible en endosperme, épisperme et embryon
NB. l'akène de l'olive est indéhiscent pour l'intestin humain.
Valeurs nutritionnelles des olives mûres
L'olive mûre, donc prête à être pressée pour la production d'huile, a une composition chimique qui peut se résumer comme suit :
- Eau 45-55% : c'est le composant le plus présent dans le fruit
- Lipides 13-28% : portion utile pour la composition de l'huile
- Substances azotées 1,5-2% :
- Composés non azotés 18-24%
- Fibre brute 5-8%
- Cendres 1-2%
Types d'huile
Les types d'huiles issues de la récolte et du pressage des olives peuvent être classés en 3 groupes :
- Huiles obtenues par des moyens mécaniques; il y en a trois, mais parmi eux seulement deux sont directement comestibles : la vierge extra et le vierge. Le troisième, dit flagrant (car il était autrefois utilisé comme combustible pour les lampes) pour devenir comestible, il nécessite un processus de raffinage.
En 2003, un quatrième a été défini, dit vierge actuelle, non disponible au détail et utilisé uniquement industriellement pour les mélanges et les mélanges d'autres huiles. - Huile éblouissement raffiné: purifié au moyen de procédures physico-chimiques pour éliminer les composants NON comestibles. En la mélangeant avec de l'huile vierge, elle est commercialisée sous le nom de huile d'olive.
- Huiles extraits avec des solvants chimiques provenant des résidus de traitement (marc); elles aussi sont raffinées puis mélangées à des huiles vierges pour être commercialisées sous le nom de huile de grignons.
Méthodes de récolte des olives
Les méthodes de récolte des olives sont nombreuses et différentes les unes des autres, ce sont des techniques variables pour : le niveau d'automatisation, le niveau de main d'œuvre, la qualité de la sélection et le résultat de la récolte.
- La récolte, qui à son tour comprend :
- Chute spontanée
- Ratissage
- Rasage des olives
- Récolte
- Cueillette à la main
Techniques d'extraction
Il existe trois techniques pour extraire l'huile d'olive :
- PRESSION (méthode classique et discontinue)
- CENTRIFUGATION (méthode moderne et continue)
- PERCOLATION par FILTRATION SÉLECTIVE
Dans les différentes techniques d'extraction de l'huile d'olive, il est possible d'identifier une phase initiale commune, à savoir :
'Nettoyage initiale des drupes et les suivantes fraisage ou pressage; ce dernier correspond à un véritable broyage des fruits afin d'obtenir une émulsion d'eau et de lipides. Sur cette émulsion est ensuite appliqué le pétrissage, une procédure visant à une "séparation supplémentaire de la fraction lipidique en "gouttes huileuses" plus grosses; elle est réalisée au moyen de la rotation de lames hélicoïdales métalliques (acier) à l'intérieur d'un réservoir.
L'extraction par pression comprend une série de phases bien déterminées caractérisées par la discontinuité.
A est appliqué sur le composé malaxé pressage qui sépare la partie liquide du marc. Le fluide obtenu doit ensuite être centrifugé (centrifugation) afin d'obtenir une première séparation de l'eau de l'huile ; la partie éliminée est définie comme eau de végétation. Le composé obtenu est ensuite soumis à filtration à partir de laquelle il est obtenu l "huile d'olive vierge.
L'extraction par centrifugation, quant à elle, est constituée d'une procédure unique et continue qui permet d'obtenir au même moment les trois éléments finaux ; NB. L'extraction par centrifugation a un coût énergétique élevé.
L'extraction centrifuge de la matière pétrie exploite la différence des 3 poids spécifiques obtenus séparément mais en continu : marc, huile d'olive vierge et l'eau de végétation.
L'extraction par percolation et filtration sélective adopte un procédé physique différent ; cette technique utilise la tension superficielle de l'huile plus élevée que celle de l'eau.
Une grande tôle d'acier est immergée dans le malaxeur qui, compte tenu de la différence de tension superficielle entre les deux fluides, est principalement humidifiée avec de l'huile ; celle-ci est ensuite retirée et vidangée dans un autre récipient.
Le lixiviat peut provenir d'huile et doit, centrifugé par la suite pour extraire plus d'huile au détriment de l'eau de végétation. Ou il peut générer de l'huile et marc non définitif, dont la centrifugation doit être obtenue (traité comme il vient d'être décrit) e marc.
L'une ou l'autre méthode est appliquée sur la base du type et de l'efficacité de la percolation.
Huile vierge VS huile d'olive extra vierge
Remarquez comment le produit d'extraction huileux est appelé à plusieurs reprises vierge et pas extra vierge; en effet, du point de vue technique de la production, l'huile d'olive extra vierge ne diffère PAS de la vierge ; au contraire, ce qui différencie (sévèrement) les deux produits est l'ensemble des caractéristiques chimiques et organoleptiques. Il est vrai que "l'huile d'olive extra vierge PEUT" être obtenue avec première pression à froid (à moins de 27°C au moyen d'un premier pressage mécanique réalisé sur le malaxeur avec des presses hydrauliques) ou simplement avec extraction à froid (à moins de 27°C par percolation ou centrifugation du malaxate) ; cependant, bien que ces caractéristiques contribuent également à conférer une qualité de production supérieure ou inférieure, rien ne vient avec la discipline de production spécifique élaborée par la Communauté européenne (Règlement CE 1989/2003).
Pour acquérir la dénomination extra, une huile d'olive vierge DOIT avoir une "acidité totale MAXIMALE (induite par" l'acide oléique libre, donc NON estérifiée avec du glycérol) égale à 0,8% ; en revanche, une huile NON extra vierge peut utiliser un PAS " supérieur à 2% .
En plus de l'analyse chimique, il est essentiel que le produit supplémentaire passe le contrôle organoleptique à travers un test appliqué et vérifié par les organismes de contrôle compétents ; les caractéristiques les plus importantes évaluées sont : l'arôme fruité (induit par les composants volatils) et le goût amer et épicé (conféré par les polyphénols).
Composition chimique
Il est possible de distinguer la composition de « l'huile d'olive » en deux fractions :
- Fraction saponifiable : elle est composée de 98-99% de triglycérides, respectivement 55% simples et 45% mixtes. La composition en acides gras est variable mais fondamentalement elle se distingue par un apport élevé en acides palmitique (saturé), oléique (monoinsaturé et prédominant sur les autres), linoléique (polyinsaturé) et linolénique (polyinsaturé).
Une bonne huile d'olive DEVRAIT être caractérisée par : un acide oléique non inférieur à 73%, un acide linoléique non supérieur à 10% et un rapport oléique/linoléique > 7. - Fraction insaponifiable : elle est composée d'hydrocarbures (dont le squalène 0,3-0,6%), de phytostérols (β-sitostérol, campestérol, stigmastérol), de vitamines liposolubles (3-3,7%, représentées par le β-carotène et les tocophérols, tous antioxydants), pigments (chlorophylle et caroténoïdes), alcools aliphatiques supérieurs estérifiés en acides gras (cires et alcools triterpéniques), polyphénols (2-3%, représentés par des glucosides et des esters, également antioxydants)
Propriétés nutritionnelles de l'huile d'olive "extra vierge"
Bibliographie:
- Chimie alimentaire - P. Cabras, A. Martelli - chap 10
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