Les escargots - improprement appelés « escargots terrestres » - sont Mollusques gastéropodes appartenant à « l'Ordre de Stylommatophora.
Les escargots sont équipés de SHELL et cette caractéristique les différencie des escargots « proprement dits », qui appartiennent aux Familles : Arionidae Et Limacidae. Cependant, pour des raisons de commodité et de lisibilité, nous continuerons à utiliser le terme « escargots terrestres comestibles » comme synonyme de « escargots ».
La coquille (également appelée conque ou coquille) des escargots a un but purement défensif ; il représente un abri valable du soleil et de la chaleur estivale, mais aussi du froid et de la glace hivernale. Ce mollusque est donc capable de se sceller à l'intérieur de la coquille en s'isolant grâce à la bave sécrétée et séchée.NB : L'escargot terrestre comestible utilise la coquille externe comme refuge contre les prédateurs.
La coquille de l'escargot est composée de nacre ; ce type de "tissu" (partiellement organique mais non perfusé) provient de la sécrétion cutanée de perlucine, une matrice protéo-glycidique ; cette substance, aussi appelée conchine, permet la formation et la fixation de carbonates de calcium (également sécrétés par le mollusque), qui, en cristallisant, confèrent à la nacre les caractéristiques de rigidité et de stabilité. NB : Sur la coquille de l'escargot (comme sur les valves des moules et palourdes ) les bandes de croissance de l'animal se distinguent clairement.
À l'exclusion de la coquille, la partie visible restante du corps des escargots terrestres est appelée pieds; ceci, facilité par la lubrification de la bave sécrétée dans les mouvements, permet à l'animal d'avancer.À l'intérieur de la coquille, par contre, tous les organes vitaux sont enfermés et protégés, tels que le foie, l'estomac, les reins, les poumons etc. Sur la tête de l'escargot (en avant par rapport au pied) émergent deux appendices oculaires longs et minces, et deux petits tentacules ayant une fonction perceptive. espèce de langue dentée (radula) qui, en frottant sur des surfaces organiques, prélève de petits fragments .
Les escargots sont des animaux végétariens polyphages (c'est-à-dire qu'ils se nourrissent de toutes les plantes), mais ils adoptent parfois un comportement de charognard ; les escargots terrestres comestibles sont extrêmement prolifiques car ils se reproduisent par hermaphrodisme incomplet.
Curiosité : la bave d'escargot est largement utilisée comme ingrédient cosmétique anti-âge, tandis qu'en médecine populaire, l'ingestion d'escargots vivants est décrite comme un excellent remède contre la gastrite et les ulcères gastriques.
escargot dans humide
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Aspects culinaires
Les escargots (Hélice promatia Et Cornu aspersum), pour être cuites, elles ont besoin d'un traitement pour éliminer la bave, les selles et autres impuretés. La procédure est plutôt sadique car elle n'épargne pas la souffrance de l'animal.
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
Les meilleures saisons pour l'achat d'escargots terrestres comestibles FRAIS sont l'automne et l'hiver (d'octobre à avril), après quoi le mollusque risque d'acquérir un mauvais goût en faisant mûrir de fortes concentrations de molécules toxiques pour l'homme.
La purge des escargots dure plusieurs jours (de 2-3 jours à 2-3 semaines selon les sources consultées) et s'effectue à l'intérieur d'un conteneur fermé mais bien ventilé, dans lequel les animaux sont laissés RAPIDEMENT, éventuellement situé dans une pièce fraîche et à l'ombre.
Suite à la "purge", les escargots terrestres comestibles doivent être lavés à la fois à l'eau courante et à l'eau tiède et salée, avec ou sans vinaigre, pour éliminer la mousse et les résidus. L'opération doit être répétée plusieurs fois en les manipulant délicatement, mais en continu, jusqu'à ce que l'eau de lavage soit claire.
Après les avoir laissés égoutter, il faut ensuite les faire bouillir vivants dans une casserole avec de l'eau bouillante pendant au moins deux heures, en prenant soin de faire mousser fréquemment la surface du liquide.En fin de cuisson, les escargots peuvent être décortiqués confortablement. et préparés de diverses manières : bordeaux, mijoté, marchigiane, bordelaise etc. NB : les escargots terrestres comestibles tels que Eobania vermiculata ils ont un mode de préparation beaucoup plus simple mais leur consommation est beaucoup moins répandue.
Pour les faire sortir "spontanément" de la coquille, certains recommandent de commencer la cuisson dans une grande casserole en les recouvrant d'eau et de chauffer à feu très doux, pour que la chaleur les pousse à sortir de la coquille. Dès que tous les escargots sont éteints, il faut élever considérablement la flamme pour qu'ils restent bloqués à l'extérieur de la coquille.
Caractéristiques nutritionnelles
Les escargots sont des gastéropodes à la viande riche en protéines de haute valeur biologique et extrêmement maigre, même si aucun détail n'est disponible sur la teneur en cholestérol et sur la dégradation des acides gras qu'ils contiennent.
Les escargots terrestres comestibles ont une très faible valeur énergétique et, s'ils sont bouillis (sans ajout de graisses d'assaisonnement), ils pourraient facilement faire partie du régime hypocalorique contre le surpoids ; cependant, il faut préciser que les escargots ne sont PAS des aliments facilement digestibles et que la portion MAXIMALE recommandée correspond à environ 10-12 mollusques par tête, alors que la portion moyenne pourrait être comprise entre 5 et 6 morceaux par adulte.
Aucune information détaillée n'est disponible sur la consommation de sels et de vitamines des escargots.
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