Qu'est-ce que le Lardo
Les saindoux est un produit de charcuterie obtenu exclusivement à partir de la transformation de viande de porc lourde (Sus scrofa domesticus graissé); ce dérivé de porc est donc le résultat des processus de manipulation et de vieillissement de la viande fraîche, c'est pourquoi il appartient au groupe des conserves salées (salaisons).
Le saindoux de bonne qualité est commercialisé en morceaux pesant de 250g à 5,0kg, avec une épaisseur JAMAIS inférieure à 3,0cm. Il a la forme d'un parallélépipède aplati, éventuellement recouvert par la croûte d'un côté et par le sel épicé de l'autre ; dans la partie exposée à la découpe, avant l'emballage sous vide destiné à être mis sur le marché, un tissu synthétique de protection est appliqué.
NB. Le saindoux est un aliment soumis à une forte dégradation peroxydative, car il contient de grandes quantités de graisses saturées (impropres à la conservation mais utiles en cuisine) et très peu d'antioxydants ; par conséquent, en gardant le saindoux trop longtemps et en le soumettant à des changements thermiques, à l'air et à la lumière, le processus de rancissement de la couche de surface est considérablement accéléré.
