Qu'est-ce que le saindoux de Colonnata ?
Le Lardo di Colonnata est un salami typique de la région de Colonnata (commune de la province de Massa-Carrare, située dans les Alpes Apuanes), qui bénéficie de la reconnaissance d'Indication Géographique Protégée (IGP).
C'est une viande conservée, à trancher, comestible même crue, qui est produite par maturation de saindoux de porc (Sus scrofa domesticus) dans des vasques spéciales en marbre de Carrare.
Remarque : un autre saindoux italien très connu est le "Valle d" Aosta Lard d "Arnad", qui bénéficie de la reconnaissance de l'Appellation d'Origine Protégée (AOP).
A l'origine nourriture pauvre des ouvriers qui travaillaient dans les carrières, aujourd'hui le lardo di colonnata est une nourriture qui coûte au moins 15 € le kg.
Propriétés nutritionnelles
Le saindoux de Colonnata est un produit difficile à contextualiser dans les 7 groupes alimentaires de base. Étant une charcuterie, elle trouverait sa place dans le groupe I, avec d'autres viandes, produits de la pêche et œufs ; cependant, ses caractéristiques nutritionnelles sont beaucoup plus proches de celles des « Graisses et huiles pour assaisonnement ».
Tout comme l'huile, le saindoux peut être battu au couteau, fondu et utilisé comme sauce de cuisson ; ou, tout comme l'huile d'olive extra vierge, dégusté sur une bruschetta chaude.
Ses caractéristiques organoleptiques sont étroitement liées à la composition nutritionnelle. Le saindoux de colonnata est en effet un aliment hautement lipidique et énergétique, mais, contrairement à l'huile d'olive, il est riche en cholestérol et contient une fraction plus élevée d'acides gras saturés.
Certains le considèrent comme l'aliment « anti-régime » par excellence ; cependant, en observant bien ses valeurs nutritionnelles, on peut constater que les calories totales sont identiques à celles des huiles et que la quantité d'acides gras saturés est somme toute , bien inférieur à celui de l'huile de palme, du palmiste, de la noix de coco et de la margarine ; de plus, il ne contient pas d'acides gras trans (au contraire typiques des huiles de friture transformées industriellement ou épuisées). Cela signifie qu'en l'absence de surpoids ou de pathologies métaboliques, un bon saindoux de colonnata peut également être inclus avec succès dans l'alimentation ordinaire, à condition de respecter des portions et des fréquences de consommation adéquates.
En observant le profil salin et vitaminique, aucune valeur notable n'émerge; c'est pourquoi le saindoux de Colonnata ne peut remplacer l'utilisation de l'huile d'olive extra vierge qui, en plus d'avoir très peu de graisses saturées, est riche en polyphénols et en vitamine E (à la fois antioxydants, bénéfiques pour le métabolisme des lipides et anticancéreux).
Le saindoux de colonnata est à éviter en cas d'obésité, de maladies métaboliques (notamment liées à la cholestérolémie), de troubles digestifs, de maladies gastriques ou de reflux gastro-œsophagien (le soir), de végétarisme et de véganisme, de religion juive, musulmane et hindoue.
Il ne contient ni lactose ni gluten et ne fait pas partie des aliments les plus allergisants.
Une portion de saindoux de Colonnata qui n'affecte pas l'équilibre énergétique - lipidique quotidien est d'environ 10-15 g (1 tranche mince), pas plus de deux fois par jour.