Qu'est-ce que le guanciale
Définition: le bacon est un aliment d'origine animale qui peut être inclus dans l'ensemble des salaisons.
C'est un produit assaisonné avec une composition très grasse, obtenu - comme on peut le déduire de son nom - à partir de la joue de porc frais (nomenclature trinomiale : Sus scrofa domesticus);
Par rapport à la moyenne des charcuteries les plus courantes, la guanciale est de petite taille et la taille ordinaire pèse environ un kilogramme. En surface, du côté coupé, le bacon apparaît d'un blanc sale, tandis que la couleur brune prévaut sur la croûte. En coupe, le lard a une couleur ivoire caractérisée par des veines musculaires plus ou moins importantes (selon le rapport entre masse maigre et masse grasse du porc d'origine).
La détection d'une couleur jaunâtre, ou pire tendant au brun, indique un mauvais état de conservation du lard ; cette condition est également détectable par "l'odeur et le goût" du rance ". Dans des cas similaires, il n'est PAS nécessaire de l'éliminer, mais un parage superficiel des parties intéressées et une certaine hâte à la consommation finale sont recommandés. Déshydratation excessive de la nourriture indique également une durée de conservation trop longue ou compromise. Ainsi, afin d'éviter la détérioration du bacon et favoriser sa conservation à la maison, il est conseillé de : le diviser en plus petits morceaux (environ 100-200-300g), et le traiter sous vide, puis le conserver au frais et éventuellement des endroits sombres (comme un réfrigérateur ou un garde-manger semi-enterré ou une cave).
Fabrication de l'oreiller: la réalisation de l'oreiller est de fabrication simple ; après la découpe de l'animal (région de la tête), qui inclut STRICTEMENT la conservation de la couenne, le lard est salé et poivré, et éventuellement épicé d'herbes aromatiques (sauge, romarin, etc.) ; enfin, le lard est soumis à un affinage pendant une durée variable allant de quelques semaines à 3 mois maximum.Cette dernière intervention, similaire à celle de la pancetta étirée, ne nécessite cependant pas l'application de l'« attelle ».
Aspects gastronomiques
Comme prévu, le bacon peut entrer dans la composition de nombreux plats qui tendent à appartenir à la tradition régionale.
Servi cru, écorché et tranché finement, le lard couvre d'une excellente manière (du point de vue organoleptique et gustatif) la fonction de plat - le salami. Les entrées à base de croûtons chauds et de bacon (également à la truffe noire) sont bien connues, mais son rôle principal est sans aucun doute celui de la formulation des sauces d'accompagnement pour les entrées.
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
Le bacon est la base essentielle de certaines recettes traditionnelles, parmi lesquelles on mentionne la carbonara et l'amatriciana ; à ce jour, la guanciale est souvent remplacée par la pancetta étirée et/ou fumée, certes moins chère, mais certainement pas à "la hauteur du produit d'origine. Il existe aussi plusieurs plats "lardés" (en tranches très fines) ou enrichis du guanciale, qui s'avère être une excellente alternative au saindoux tranché ou aux petits cubes beaucoup plus courants.
L'association œnologique recommandée avec le guanciale est pour les vins effervescents, blancs ou rosés, mais toujours délicats.
Caractéristiques nutritionnelles
Le bacon est un aliment extrêmement énergétique, riche en lipides, pauvre en protéines et exempt de glucides et de fibres. Cette caractéristique l'exclut totalement du régime hypocalorique visant à mincir.
Comme cela est clairement visible sur le tableau ci-contre, la matière première utile à la fabrication de la guanciale (c'est-à-dire la joue crue) possède déjà des caractéristiques absolument particulières. et le bacon assaisonné a une teneur en lipides et en énergie encore plus élevée.
La dégradation des acides gras est à l'avantage des monoinsaturés mais la présence de quantités considérables de saturés et de cholestérol exclut totalement l'utilisation de l'oreiller dans le traitement des sujets souffrant d'hypercholestérolémie.
En ce qui concerne les sels minéraux, tout en présentant les caractéristiques nutritionnelles des aliments frais, il est envisageable que le lard vieilli soit particulièrement riche en sodium, ce qui l'exclut de l'alimentation contre l'hypertension artérielle.
Côté vitamines, outre une concentration modeste en rétinol équivalent, le bacon possède d'excellentes quantités de thiamine (vit. B1), de riboflavine (vit. B2) et de niacine (vit. PP).
Il n'y a pas de portion moyenne recommandée de guanciale, car sa composition chimique l'empêche de faire partie d'une alimentation saine et correcte.Cependant, à l'exception du régime habituel, il est possible d'utiliser le guanciale en se privant de l'utilisation de graisses d'assaisonnement. utilisé dans le repas en cours.
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