Pour une information correcte, nous vous rappelons qu'en plus des comestibles, vous pouvez trouver dans la nature des champignons non comestibles, à la fois toxiques et non mortels, vénéneux et mortels; ce sujet fait cependant l'objet d'un article séparé : « Poisonous Mushroom Poisoning ».
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Approfondissement
Plus généralement, on se souvient que les champignons sont des créatures appartenant à un règne biologique indépendant. Caractérisés par l'hétérotrophie - qui se nourrissent de l'extérieur, comme les animaux - ils ne doivent pas être confondus avec les plantes - au contraire autotrophes, c'est-à-dire capables de s'auto-générer leur propre nourriture.
Le contenu chimique des champignons comestibles peut changer de manière significative d'une espèce à l'autre.En général, cependant, on pourrait définir que ces aliments apportent peu de calories, provenant principalement de protéines - avec une valeur biologique respectable - et de glucides - quoique en proportion variable. ; les graisses sont généralement rares. Les produits frais ou surgelés contiennent beaucoup d'eau et ont généralement un excellent niveau de molécules prébiotiques ; celles-ci sont définies comme des fibres mais sont en fait constituées principalement de chitine - lire aussi : Chitosan. Champignons comestibles - certains plus que d'autres - ils fournissent des quantités considérables de vitamines et de sels minéraux ; particulièrement intéressant pour les végétaliens est le niveau - cependant variable selon les espèces - de vitamine D biodisponible (calciférol).Il est généralement excellent l'apport de sélénium, de phosphore et de potassium.
Les champignons comestibles conviennent à l'alimentation de tous les sujets sains, souffrant de pathologies gastriques, de surpoids et même de ceux atteints de maladies métaboliques. Ils peuvent avoir de petites contre-indications subjectives, notamment avec la présence de côlon irritable. Ils fournissent également des purines en quantités moyennes et ne sont pas exempts d'acide aminé phénylalanine ; contrairement aux patients atteints d'hyperuricémie et de phénylcétonurie, ce n'est pas un problème pour les sujets sains.
De plus, contrairement à ce que beaucoup pensent, bien qu'étiquetés "comestibles", ils ne sont pas non plus totalement inoffensifs. En fin de compte, même les champignons comestibles peuvent contenir des toxines ; la différence par rapport aux nocifs réside dans la concentration, dans leur potentiel toxique réel pour les hommes et dans leur thermolabilité.Les femmes enceintes doivent éviter de consommer des champignons crus et, dans tous les cas, les limiter à l'unique, en portions peu abondantes. ceci s'applique aux sujets atteints de maladies hépatiques.Cependant, il faut garder à l'esprit que, malgré les études incessantes des mycologues, bon nombre des champignons comestibles les plus utilisés contiennent de nombreux composants dont la fonction ou l'impact relatif sur le métabolisme humain est encore inconnu.
L'application gastronomique des champignons comestibles est diversifiée dans les procédés et préparations les plus disparates.Certains peuvent être consommés crus - avec les recommandations ci-dessus - d'autres doivent nécessairement être cuits. Dans les prochains paragraphes nous entrerons dans le détail.
Il est important de noter l'importance de ne consommer que des champignons d'origine sûre, éventuellement traçables, pour éviter des incidents désagréables qui, au mieux, se limiteraient à des réactions gastro-intestinales désagréables - dans le pire des cas, ils peuvent causer de graves dommages physiques et même la mort. de plus, la cueillette des champignons à l'état sauvage ne prend souvent pas en compte leur potentiel de rétention des polluants ; c'est vrai pour tout le monde, mais surtout pour ceux des champs qui poussent au bord de la route, au sein des cultures aux réglementations traditionnelles et à proximité d'autres zones contaminées - par exemple des industries.
prendre de plus en plus d'importance aussi en Italie. Certains sont : le shitake, comme aliment, et le Ganoderma lucidum (Reishi), en raison de ses propriétés médicinales hypothétiques.
Champignons forestiers comestibles
On les trouve sur les arbres, ou plutôt, attachés à des troncs - également appelés champignons des bois. Ils sont le plus souvent parasitaires ou saprophytes.
Les champignons forestiers comestibles les plus courants sont : la langue de bœuf (Fistule hépatique), Diola ondulé (Croustillant de Sparassis), polypore sulfureux (Laetiporus sulphureus), polypore squameux (Squamosus polyporeux), Chiodino (Armillaria mellea), Oreille de Judas (Auricularia auriculajudae), agaric ostréé (Pluerotus ostreatus) et Pioppino ou Piopparello - également connu sous le nom de "famiole" (Cyclocybe aegerita).
Champignons comestibles des terres et des champs
Ils sont au sol ; généralement ce sont des saprophytes et certains des "champs" sont cultivés.
- Les champignons terrestres comestibles les plus courants sont : Agaric sauvage (Lepista saeva) et l'Agaric violet (Lepista nue).
- Les champignons comestibles des champs sont : Agaricus arvensis, Agaricus augusta, Champignon ou champignon (Agaricus sylvicole), Agaricus bitorquis, Cure-dent doré (Hydnum repandum), Corne d'abondance (Craterellus cornucopioides), Coprino (Coprinus comiatus), Morille jaune (Morchella esculenta), Morille commune (Morchella vulgaris), Bubbola major (Lepiota procera) et Bubbola (Lepiota rhacodes).
Attention! Un critère absolu pour réduire le risque d'intoxication lors de la récolte des champignons des champs est de jeter ceux similaires mais teints en jaune, ou qui jaunissent lorsqu'on les coupe à la base de la tige - comme l "Agaricus xanthoderme.
Champignons Boleti comestibles
Ils sont au sol. Ils sont symbiotes et se trouvent à proximité de certaines plantes.
Boleti (genre Boletus) : ce sont les champignons comestibles les plus sûrs à collecter pour les novices et les experts, car les cas de décès corrélés sont statistiquement rares. Les bolets se reconnaissent assez facilement pour la consistance spongieuse à l'intérieur du chapeau mais, surtout pour les débutants, il est conseillé de ne collecter que ceux avec l'intérieur du chapeau jaune ou brunâtre, en évitant les oranges ou rouges. Les cèpes comestibles sont : Porcino (Bolet edulis), la baie de Boleto (Bolet badius), Boleto de mélèzes (B. elegans), Boleto jaune ou Pinorello (Boletus luterus), Boletus apendiculatus, Boleto à pieds rouges (Boletus erythropus). Le champignon Borgotaro est l'un des bolets les plus célèbres d'Italie.
D'autres qui partagent « plus ou moins » le même habitat sont : Orange Birch Boleto (Leccinum verispelle), Chanterelle ou Chanterelle ou Chanterelle (Chantarellus cibarius) et Gambesecche (Marasmius oréades).
Il convient également de mentionner le "Amanite césarée, appelé "bon ovule", du même genre de champignons parmi les plus vénéneux au monde, mais en même temps peut-être le comestible le plus prisé de tous les basidiomycètes. Le plus grand nombre de décès est associé à la récolte de ce champignon car, si l'ovule est encore fermé, il est très difficile de le distinguer des autres amanites vénéneuses ; il suffit de penser que même coupé, sans pouvoir voir les spores, il peut être très difficile de reconnaître un bon œuf. d'une « amanite venimeuse.
Champignons comestibles Guêpes loups
C'est le groupe de champignons qui contient les espèces comestibles les plus dangereuses, puisqu'il est le plus souvent attribué à "l'empoisonnement à l'Amanite. De plus, même les champignons comestibles, s'ils sont trop mûrs ou " passés ", peuvent donner lieu à des réactions d'intoxication. il est conseillé de les couper en deux dans le sens de la longueur et de vérifier qu'ils sont d'un blanc pur et non pigmentés du fait de la présence de spores.
Saviez-vous que...
Les guêpes-loups comestibles mais "passées" - donc pleines de spores - hachées et appliquées avec un tampon, sont très utiles comme remède hémostatique.
Les champignons comestibles étaient : Bovistea gigantea (Langermannia gigantea), Vescia mineure (Langermannia perlatum), Calvatia utriformis Et Calvatia excipuliformis.
Champignons comestibles souterrains
Ils se trouvent sous terre et sont des symbiotes ; c'est le cas des truffes blanches et noires (division biologique Ascomycota).
très faible, principalement apporté par des glucides, de composition mixte, et par des protéines de bonne valeur biologique ; les acides gras ne sont pas pertinents.
Les fibres, largement représentées par la chitine - une molécule également produite par certains animaux comme les crustacés - sont contenues en bonne quantité. Les champignons comestibles sont sans cholestérol et ne contiennent pas les molécules principalement responsables des intolérances alimentaires scientifiquement diagnostiquées, comme le gluten, le lactose et l'histamine.Ils ont une teneur moyenne en acides aminés phénylalanine et en purines.
Quant aux vitamines, les champignons comestibles contiennent un peu "de tout - du groupe B hydrosoluble aux liposolubles comme la vitamine A et D - mais c'est une caractéristique très variable selon les espèces D" par contre ils sont peu d'aliments d'origine non animale qui contiennent de la vitamine D biologiquement active, ce qui confère aux champignons comestibles une importance nutritionnelle modérée - en particulier pour ceux qui ne consomment pas d'œufs, de poisson et d'abats. En ce qui concerne les sels minéraux, les teneurs en sélénium, zinc, phosphore et potassium sont appréciables.
irritable peut se plaindre de flatulences, de ballonnements, de tension abdominale et de diarrhée. Les fibres alimentaires qu'elles contiennent remplissent de nombreuses fonctions bénéfiques pour l'organisme, notamment les prébiotiques - indispensables à la santé de la flore bactérienne et donc de l'intestin - et modulatrice de l'absorption des graisses - la chitine a tendance à séquestrer les lipides et les sels des voies biliaires en diminuant leur absorption/réabsorption.La vitamine D ou calciférol est un nutriment très important pour le métabolisme osseux ; contribue au développement du squelette, peut aider à réduire la gravité de la dégénérescence en ostéoporose et est un facteur déterminant du fonctionnement du système immunitaire, etc.
Le sélénium est un constituant essentiel des enzymes antioxydantes endogènes et soutient les cellules glandulaires de la thyroïde ; le zinc est également un cofacteur protéique extrêmement répandu dans l'organisme et donc déterminant pour la santé.
Les champignons comestibles n'ont pas de contre-indications pour : la maladie cœliaque, l'intolérance au lactose et l'intolérance à l'histamine ; ils doivent être pris en quantité modérée en cas de phénylcétonurie et d'hyperuricémie.
Il est conseillé d'éviter les champignons comestibles cultivés à l'intérieur des terres cultivées et des plantations à réglementation traditionnelle - par exemple dans les vergers - mais aussi au bord des routes et à proximité des industries, en raison de la rétention potentielle de pesticides et de polluants.Attention à la présence de larves, généralement inoffensives après cuisson, mais à éviter quand même.
Ils sont libres de limitations dans le régime végétarien et végétalien - même les aliments crus.
, les cèpes et les truffes blanches sont également excellents crus. Dans ce cas, un haut niveau de fraîcheur et de sécurité hygiénique-sanitaire est évidemment requis ; nous rappelons que, souvent, les basidiomycètes capturés dans la nature sont affectés par l'infestation de larves et peuvent retenir des niveaux élevés de polluants.
Les modes de cuisson les plus utilisés pour les champignons comestibles sont :
- Bouillir : pour les champignons comestibles crus et toxiques, comme le miel
- A la poêle : pour la plupart des champignons comestibles, après les avoir coupés en lamelles ou en cubes ; parmi les plus courantes : girolles et pioppini
- Grillé
- Gratin au four
- La friture : surtout pour les champignons des bois plus tenaces, comme les Pleurotus, qui sont également passés à l'œuf et panés.
Les condiments préférés sont l'huile d'olive extra vierge, le sel, le poivre noir, l'ail et le persil. Cependant, il existe plusieurs alternatives basées sur la cuisine régionale.
Les champignons comestibles caractérisent des recettes de différents types : entrées, accompagnements et sauces pour les entrées.
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