Les champignons, comme les autres champignons, n'appartiennent à aucun des VII groupes alimentaires fondamentaux. Ils ont pour la plupart des propriétés nutritionnelles négligeables, à quelques exceptions près telles que la teneur modeste du minéral zinc vitamine D. Les champignons Champignon peuvent être consommés crus ou cuits, avec fonction d'ingrédient principal ou secondaire, dans diverses recettes incluses dans les groupes de : entrées, entrées, plats principaux et accompagnements.
Même les champignons peuvent avoir des contre-indications. Beaucoup ignorent que tous les champignons produisent des toxines. Certains, comme dans ce cas, sont inoffensifs pour l'homme, néanmoins, dans des situations particulières, il est conseillé de les éviter ou de les réduire de manière significative.Le nombre d'avertissements augmente si les champignons sont récoltés dans la nature plutôt que dans les fermes officielles.
De la famille des Agaricaceae (du grec agarikón = rural) et du genre Agaricus, il existe diverses espèces de champignons étroitement apparentées qui sont classées en deux groupes : à chair et cuticule jaunissantes et à chair et cuticule brunissantes. Les espèces de champignons les plus connues et les plus consommées sont :
- A. campestris: petit champignon. C'est le plus répandu. Sa mutabilité signifiait que diverses formes ou variétés étaient différenciées, par exemple la squameuse
- A. arvensis: grand champignon. La couleur tend vers le jaune et la tige est plus large à la base
- A. bisporus: c'est le vrai champignon. Il a un chapeau brun fibrilleux recouvert d'écailles avec une tige élargie à la base
- A. bitorquis: a deux anneaux séparés dans la tige.
Remarque : En Italie, le terme champignon est utilisé comme synonyme de champignon. En réalité, même si presque personne n'a connaissance de cette distinction, comme nous l'avons déjà précisé, le champignon serait une espèce particulière du genre Agaricus.
Le terme champignon ne doit désigner qu'un seul type de champignons comestibles et de bonne qualité du genre Agaricus (bisporus). Cependant, il existe des espèces très similaires non comestibles ou même aux propriétés toxiques (comme A. xanthodermie). De plus, dans la nature, vous pouvez également trouver des champignons "apparemment" similaires mais très vénéneux (comme du genre Amanite).
il est principalement apporté par les composés azotés, suivis des glucides et, dans une moindre mesure, des lipides. Les protéines ont une faible valeur biologique, ce qui signifie qu'elles ne contiennent pas tous les acides aminés essentiels dans les bonnes quantités et proportions - par rapport au modèle humain. Les glucides ont tendance à être simples. Parmi les acides gras, il y a une prédominance de polyinsaturés et une minorité de saturés ; monoinsaturés sont absents.Les fibres, présentes en quantité abondante, sont fondamentalement insolubles ; ils sont accompagnés d'autres molécules de type prébiotique. Les champignons Champignon ne contiennent pas de cholestérol; ils sont également totalement exempts de lactose et de gluten, tandis que la concentration en histamine reste à préciser.
Les champignons de Paris contiennent une bonne concentration de l'hydrosoluble appartenant au groupe B appelé niacine (vit PP); cependant, est également appréciable celui du liposoluble appelé cholécalciférol ou vitamine D. Concernant les sels minéraux, les teneurs en zinc, potassium et phosphore sont appréciées.
Champignons, Blancs, Crus
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
Glucides totaux
3,26 g
Amidon
17,0 µg
0,04 µg
0,2 µg
0,01 mg
0.0µg
Magnésium
* Les pourcentages (approximatifs) se réfèrent à la ration recommandée aux États-Unis (États-Unis) pour la population adulte.
et pour les maladies métaboliques. D'autre part, la faible valeur énergétique, l'abondance de fibres, l'absence de cholestérol et le profil lipidique neutre contribuent à faire des champignons recommandés dans l'alimentation contre : le surpoids, le diabète de type 2, l'hypertriglycéridémie, l'hypercholestérolémie et l'hypertension. une exception est faite pour les champignons à l'huile, plus gras et caloriques que les frais, ayant une teneur moyenne en purines, ils sont parfois autorisés et en portions modérées même dans l'alimentation de l'hyperuricémie et de la goutte.L'abondance de fibres et de composants prébiotiques (nourriture pour la flore bactérienne intestinale) font des champignons de Paris d'excellents alliés pour prévenir et traiter la constipation ou la constipation du côlon, leur pertinence s'étend également à la prévention de ces circonstances. Au contraire, il est conseillé de les limiter en cas de colon irritable, de colite et de diarrhée en général.
D'autre part, il serait conseillé d'éviter de grandes quantités de champignons dans le régime nutritionnel pour éviter l'intolérance à l'histamine.Selon certaines idées, les champignons comestibles ne devraient pas contenir d'histamine; cependant, les levures et les moisissures, avec lesquelles ils sont étroitement liés, sont très riche. , les champignons seraient dotés d'un potentiel appelé histaminolibérateur ; en cas d'intolérance, ce ne serait donc pas le contenu alimentaire de l'histamine, mais plutôt la capacité de l'augmenter indirectement à l'intérieur de l'organisme. Ceci explique l'indécision à les conseiller ou pas champignons dans l'alimentation contre l'intolérance à l'histamine.
Pour des raisons de sécurité, pendant la grossesse et l'allaitement, ils doivent être évités en portions et avec une fréquence de consommation trop généreuse (lire l'article dédié en cliquant ici).Cette recommandation découle avant tout du principe selon lequel, comme prévu, tous les champignons produisent des toxines Ceux du champignon devraient être inoffensifs pour l'homme mais, puisque c'est aussi "la dose qui fait le poison", une prudence particulière est recommandée. Pendant la grossesse, il serait également conseillé de préférer les champignons cuits aux champignons crus, car toutes les toxines protéiques sont désactivées grâce à la chaleur. Remarque : surtout dans de telles conditions, il est absolument déconseillé de manger des champignons cueillis à l'état sauvage. Tout d'abord parce qu'il y a toujours la possibilité qu'il s'agisse d'espèces non comestibles, toxiques ou vénéneuses ; d'autre part, parce que les champignons sauvages, surtout lorsqu'ils sont cultivés dans des zones à risque, peuvent constituer de véritables « réservoirs » de polluants ; par exemple de revêtement, s'il est prélevé au bord de la route, ou de pesticides, s'il est trouvé dans les vergers ou les champs cultivés.
Les champignons conviennent aux régimes contre l'intolérance au gluten et au lactose.Ils n'ont aucune contre-indication pour le régime végétarien, végétalien, pour les philosophies et les religions de toute sorte.
La portion moyenne de champignons de Paris (chapeau blanc) est d'environ 100-200 g (20-45 kcal).
et des flocons de parmesan (ou parmesan). La salade de champignon en lanières, roquette et copeaux de parmesan, également habillée d'huile d'olive extra vierge, de jus de citron ou de vinaigre balsamique, de sel et de poivre noir moulu, est souvent associée à des morceaux de viande (boeuf) ou de poisson (thon ou espadon) grillés, carpaccio de veau, viande salée et bresaola en tranches.
Les champignons peuvent être cuisinés de différentes manières. Coupés en morceaux, ils peuvent être sautés dans une poêle avec de l'huile, de l'ail, du sel, du poivre noir moulu et du persil frais ; ils sont à la fois un accompagnement et une sauce pour les plats de pâtes à base de pâtes sèches ou de polenta. Ils sont excellents en risotto, sur pizza (à l'entrée ou à la sortie) ou dans la calzone farcie.
Les champignons peuvent également être préparés au four (chapeaux remplis de chapelure aromatisée et de tiges hachées), grillés ou grillés (au naturel) et frits (simplement farinés ou panés).
Sur le marché, les champignons se trouvent principalement élevés, sous forme crue, congelée (principalement en mélange de champignons) et en pots dans l'huile.
Les accords mets-vins, majoritairement composés de vins blancs, évoluent en fonction de la recette.
ils sont ocres. Les branchies, placées sous le chapeau, sont blanches ou roses avant l'ouverture et brunes, de couleur chocolat, de même que les spores après l'éclosion.La tige, entourée d'un anneau, peut être plus ou moins trapue selon le développement. norleucinica), proximité, strobiliforme Et verdâtre, qui pour un œil inexpérimenté peut sembler similaire.
Par rapport à ce qui précède du genre Amanite et À. xanthodermie, les champignons se distinguent par:
- Branchies roses à capuchon fermé et brunes à capuchon ouvert; les Amanite ovoïdes Et verdâtre par contre, ils sont pourvus de lamelles complètement blanches même lorsque le chapeau est ouvert
- Couleur sur le capuchon blanc, brun clair ou jaune pâle. L"Amanite verdâtre il est plutôt jaune chrome. Amanite ovoïde, strobiliforme Et proximité au lieu de cela, malheureusement, ils ont la même couleur que les champignons des champs (le champignon brun peut donc être plus facilement reconnu)
- Tige qui ne colore pas au toucher et à la coupe, tandis que A. xanthodermie vire rapidement au jaune à la base
- Arôme délicat d'humus et d'herbe. A. xanthodermie d'autre part, il a une odeur âcre typique d'encre de Chine ou d'acide phénique.
Remarque : l'espèce A. arvensis il est facilement reconnaissable car, après avoir été touché avec les doigts, il jaunit et dégage une odeur typiquement anisée.
boisé.Traditionnellement considérés comme des champignons saprophytes, les champignons (ou du moins certaines espèces) peuvent établir une relation symbiotique avec les plantes herbacées ou arboricoles.
