Lentilles
Les lentilles sont les graines de plantes appartenant à la famille des Fabacées (Légumineuses), Genre Lentille, Espèce culinaris; par conséquent, sa nomenclature binomiale est Lens culinaris Médik.
Il existe de nombreux types de lentilles, qui se distinguent par des différences de morphologie et de pigmentation ; les plus connus sont le brun, le rouge (également décortiqué), le vert, le blond et le rose.
La lentille est une plante herbacée annuelle qui atteint en moyenne 50 cm de hauteur (selon la variété). Il a des rameaux droits, non prostrés, avec des feuilles opposées et pennées ; les fleurs sont blanches ou bleues et fleurissent entre le printemps et l'été. Le fruit entier est constitué de la gousse, à l'intérieur de laquelle sont enfermées quelques graines en forme de disque et arrondies ; la taille et la couleur des graines de lentille varient, comme nous l'avons déjà dit, selon la variété.
Les lentilles peuvent être trouvées fraîches, séchées, congelées ou en bocal (avec liquide de conservation) ; leur consommation comprend la forme entière, en purée, en purée ou sous forme de farine. C'est l'une des très rares légumineuses qui, même séchées, ne nécessitent pas de trempage de réhydratation ; cependant, la cuisson doit se faire à l'eau froide.
Les lentilles peuvent représenter une excellente entrée, un plat unique (si accompagné d'autres aliments), un accompagnement ou la base de certains produits de panification ou condiments ethniques.
Recette vidéo : Lentilles, comment les cuisiner avec peu de matières grasses
Farine de lentilles
La farine de lentille est le produit obtenu en broyant les graines mûres et séchées, mais non décortiquées (donc entières), de la plante Lens culinaris, variété verte.
La farine de lentilles est principalement utilisée dans la formulation d'entrées liquides, telles que les soupes et les crèmes. De plus, il est souvent mélangé à des farines de gluten (notamment de blé) pour la fabrication d'aliments cuits au four (avec du levain ou de la levure de bière) ; dans ce cas, la proportion doit toujours être en faveur de la farine contenant du gluten, afin de permettre la croissance correcte de la pâte.
Comme pour les autres farines de légumineuses (ou céréales sans gluten), celle de lentille est également utilisée entre 5 et 30% par rapport au gluten principal. A 5% il améliore à la fois les propriétés physiques et organoleptiques de l'aliment ; en revanche, à 30% il favorise la structuration d'un produit extrêmement caractéristique, plus compact, moins levé et qui nécessite l'utilisation de farine de blé particulièrement riche en gluten (ex. Manitoba).Pour être honnête, la farine de lentilles se prête davantage à la production d'aliments légèrement levés, comme le pain de mie ou de pierre, les biscuits, les craquelins, etc. Levure.
La farine de lentille est largement utilisée dans la formulation de pâtes totalement végétales (pour le régime végétalien) comme par exemple le seitan ou le muscle de blé.
La farine de lentille a un apport énergétique assez élevé, toutefois inférieur à celui de la plupart des céréales (en moyenne, plus de 10 %). Les calories sont principalement fournies par les glucides complexes, ou l'amidon. Les protéines sont également abondantes et ont une valeur biologique (moyenne) juste ; cependant, rappelez-vous qu'en les combinant avec celles des céréales, ces peptides peuvent atteindre un pool d'acides aminés élevé. Les acides gras font plutôt défaut.
La farine de lentilles fournit d'excellentes concentrations de fibres, à la fois solubles et insolubles, et ne contient aucune trace de cholestérol.
Être un soi-disant produit sans gluten, c'est-à-dire qu'elle ne contient pas de gluten, la farine de lentille se prête à l'alimentation des coeliaques.De plus, grâce à sa composition chimique typique, elle possède un faible indice glycémique, donc (dans les bonnes portions) elle a la capacité de stimuler l'insuline sécrétion faible par rapport à de nombreux autres aliments de la même catégorie.
Sur le plan vitaminique, la farine de lentilles contient des quantités considérables de molécules hydrosolubles appartenant au groupe B, notamment les apports de thiamine (vitamine B1) et de niacine (vit. PP).
Quant aux sels minéraux, cependant, la farine de lentilles contient d'excellents niveaux de potassium, de fer, de phosphore, de magnésium et de sélénium. En raison de ces caractéristiques, il convient très bien à l'alimentation des sportifs (pour le potassium et le magnésium) et pour les sujets qui ont tendance à être anémiques (pour la teneur en fer).
La farine de lentilles, sous forme de soupe, est également conseillée dans l'alimentation des obèses, car elle fournit un apport calorique extrêmement limité ; entre autres, en raison de la teneur élevée en fibres alimentaires, il favorise l'amélioration des paramètres glycémiques chez les diabétiques (si à la place des dérivés du blé), la cholestérolémie et la santé intestinale (optimisation du péristaltisme et réalisation d'une fonction prébiotique).
La portion moyenne de farine de lentilles est toujours à évaluer dans le contexte diététique spécifique.
Recettes vidéo avec de la farine de lentilles
Alice, notre cuisinière personnelle, vous propose quelques recettes vidéo très intéressantes à préparer également avec de la farine de lentilles :
- Mopur
- Blé Muscle
- Seitan
Crêpes aux légumes avec ragoût de seitan - Crêpes sans œufs
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