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Selon la législation italienne, le terme générique « farine », sans autre explication, désigne uniquement les dérivés de Triticum aestivum (nomenclature botanique binomiale du blé tendre). D'autres synonymes de ce dernier sont vulgaire Et sativum. Remarque : À partir de « blé dur » ou Triticum durum on n'obtient pas de farine, mais de la semoule ou de la semoule.
00 la farine est donc un dérivé de la transformation des céréales. Se distinguant par un « pourcentage élevé de glucides complexes (amidon), des quantités moyennes de fibres, essentiellement des vitamines hydrosolubles du groupe B (thiamine, pyridoxine) et certains minéraux (principalement du phosphore et du fer peu biodisponible), ce produit est classé dans la IIIe groupe fondamental de Par rapport à la matière première utilisée pour la transformation (graines de blé tendre frais et entiers), la farine 00 est cependant déshydratée et dépourvue de son (germes et composants fibreux).
Les farines et les farines sont les principaux ingrédients de la cuisine méditerranéenne. Contenant du gluten, complexe protéique formé de peptides de gluténine et de gliadine (en présence d'eau), les pâtes à base de farine se prêtent à développer des levains, notamment naturels (avec levure de bière, levure mère, pâte aigre, biga). 00 vous pouvez obtenir : des aliments similaires au pain mais sans levain, des bonbons - également levés avec de la levure chimique - et des pâtes (fraîches ou sèches, avec de l'eau ou de l'œuf). De plus, la farine 00 est très utile pour : emballer des pâtes à frire, de la farine aliments avant de les cuire à la poêle ou à la poêle, épaissir les sauces, les fonds de cuisson et les desserts crémeux, etc.
Autres types de farine
D'autres types de farines de céréales parmi les plus utilisées sont : le maïs (en Amérique du Sud), le seigle et l'orge (en Europe centrale), le riz (en Asie), l'épeautre (au Moyen-Orient, d'où vient le blé) etc.
Il existe également de nombreuses farines fabriquées à partir de différentes matières premières ; par exemple:
- Farines féculentes de tubercules, racines tubérisées et fruits tels que : tapioca, fécule de pomme de terre, farine de châtaigne, farine de fruit à pain, etc.
- Farines de légumineuses : farine de pois chiche, farine de pois, farine de lupin, tofu, farine de haricot, etc.
- Farines de pseudo-céréales : farine de chanvre, farine de sarrasin, farine de chia, etc.
- Farines de graines oléagineuses : farine de noisette, farine d'amande, farine de pistache etc.
- Autres types : farine de poisson, farine de lait, etc.