Conservation dans l'huile

L'huile est-elle un conservateur efficace ?

L'huile est un agent de conservation naturel légèrement antiseptique et particulièrement utile si elle est utilisée en conservation des aliments.Le principe de la conservation dans l'huile est d'isoler l'aliment (et donc le substrat) de l'air atmosphérique, en limitant :

1. Contamination des bactéries volatiles
2. La disponibilité de l'oxygène pour les germes aérobies.

Évidemment, la conservation dans l'huile brute n'a AUCUN effet sur les bactéries ANAérobies, c'est-à-dire celles qui n'ont pas besoin et ne tolèrent pas l'oxygène pour vivre et se reproduire ; par conséquent, à des fins purement hygiéniques et organoleptiques, il est conseillé d'effectuer un traitement thermique adéquat (avant et/ou après immersion dans l'huile) afin de limiter autant que possible le risque de contamination anaérobie, notamment de Clostridium botulinum (bactérie responsable des intoxications alimentaires / intoxications dites Botulisme) et des moules.
NB. En plus du traitement thermique des aliments à conserver dans l'huile, il peut être nécessaire dans certains cas d'avoir recours à la cuisson au vinaigre et/ou à l'eau salée, ou au séchage.

RECETTE VIDÉO : AUBERGINES MAISON À L'HUILE

Précautions et astuces importantes pour préparer des aubergines à l'huile maison, bonnes mais surtout sûres d'un point de vue microbiologique.



Aubergines à l'huile - Comment conserver les aubergines

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Risque de botulisme