Généralité
Les côtelettes représentent l'une des coupes de porc les plus courantes et les plus demandées en Italie ; l'animal à partir duquel ils sont principalement obtenus est précisément le Suis Scrofa Domesticus, ou le cochon (appelé aussi cochon ou cochon).
Les côtelettes sont considérées à tort comme une coupe de viande grasse, car elles proviennent principalement de porc ; en fait, en plus de venir de cochons légers et non de ceux lourd (destinées à la production de charcuterie), les côtelettes contiennent essentiellement le muscle de la longe, c'est-à-dire de la viande blanche et essentiellement maigre (sans toutefois se superposer à la maigreur du lapin ou de la poitrine de volaille). La seule différence entre une côtelette de longe et un médaillon (ou longe) de longe est que ce dernier, en plus d'être désossé, subit un dégraissage superficiel précis (ne s'appliquant que partiellement aux côtelettes). , le veau et l'agneau possèdent certainement des côtelettes encore plus maigres.
Les côtelettes peuvent être utilisées de différentes manières; la préparation la plus traditionnelle et "apparemment" simple est la cuisson sur le gril, en réalité, cuire une côtelette grillée atteignant le cœur de la nourriture, la gardant tendre et sans la dessécher est un "exploit de chefs experts". Les cuissons ne manquent pas à l'assiette, à la poêle, au four et en sauce ; cependant, la présence de l'os rappelle agréablement l'usage des mains, qui s'utilisent avec plus de satisfaction devant un barbecue et beaucoup moins sur des préparations humides ou élaborées. Excellent et agréablement surprenant, l'association aux pommes, voir notre recette vidéo côte de porc farcie sur lit de pommes
NB. La longe peut être utilisée entière pour la préparation de rôtis.
Caractéristiques nutritionnelles
Comme prévu, les côtelettes sont une coupe de viande suffisamment maigre; ils fournissent plus de gras que la poitrine de poulet et de dinde ou le lapin, mais ils ne peuvent certainement pas être classés comme viandes grasses.
L'apport en protéines est considérable et de haute valeur biologique, tandis que les lipides énergétiques sont majoritairement saturés et qu'il existe une fraction stéroïde importante du cholestérol ; les côtelettes NE contiennent PAS de glucides.
Du point de vue salin, les côtelettes contiennent de bonnes quantités de potassium et de fer, tandis qu'en ce qui concerne les vitamines, il existe d'excellentes quantités de thiamine (vitamine B1), de riboflavine (vit. B2) et de niacine (vit. PP).
NB : Les valeurs indiquées ci-dessous et extrapolées à partir des tableaux INNRAN se réfèrent aux steaks génériques (probablement issus de la longe) et à la longe de porc.
Composition nutritionnelle du porc, léger, steak, cru et porc, léger, longe - Valeurs de référence des Tables de Composition des Aliments INRAN
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