L'aluminium dans l'alimentation
L'aluminium est un élément métallique qui constitue environ 8,2 % de la croûte terrestre.
Au 19ème siècle, la découverte de procédés d'extraction moins chers (à partir d'oxyde d'aluminium et de bauxite) a amélioré l'application et la polyvalence du matériau.
Cependant, contrairement à d'autres éléments métalliques (tels que le fer, le zinc, le cuivre, etc.), l'aluminium n'est ni utile ni indispensable pour l'homme. C'est pourquoi sa présence excessive dans l'alimentation doit être considérée comme potentiellement nocive pour la santé.
Aluminium dans les additifs
Élément omniprésent, l'aluminium se trouve dans le sol et les eaux du monde entier, ce qui signifie que la plupart des aliments en contiennent « au moins », ce qui le fait pénétrer chaque jour dans le corps humain.
Précisons tout de suite que de petites quantités d'aluminium ne causent aucun type de blessure mais, avec le temps, ce métal pourrait s'accumuler dans les tissus.
L'aluminium est un élément fondamental pour certains additifs alimentaires, contenus avant tout : dans les levures chimiques, dans les fromages fondus (tranches, petits fromages, etc.) et dans les cornichons.
Le tableau ci-dessous résume la liste italienne et américaine des additifs alimentaires contenant de l'aluminium.
Additifs autorisés aux États-Unis
En Italie, le ministère de la Santé considère que les additifs alimentaires suivants sont sans danger :
- Sulfate d'aluminium E520
- E521 Sulfate d'aluminium et de sodium
- E522 Sulfate d'aluminium et de potassium
- E523 Sulfate d'aluminium et d'ammonium
- E541 Phosphate acide d'aluminium et de sodium
- E554 Silicate d'aluminium et de sodium
- E555 Silicate de potassium et d'aluminium
- E556 Silicate de calcium et d'aluminium
- E559 Silicate d'aluminium
Aux États-Unis, la Food and Drug Administration (FDA) considère les additifs alimentaires suivants généralement sans danger (GRAS) :
- Sulfate d'aluminium
- Sulfate d'aluminium et d'ammonium
- Sulfate d'aluminium et de sodium
- Silicate de calcium et d'aluminium
- Stéarate d'aluminium
- Phosphate acide de sodium et d'aluminium
- Nicotinate d'aluminium
La sécurité de ces ingrédients est encore en discussion.
En septembre 2005, un groupe de recherche connu sous le nom de "Département de la planète Terre« A présenté une demande d'exclusion des additifs contenant de l'aluminium de la liste des GRAS (Généralement reconnu comme sûr, ou généralement reconnus comme sûrs).
À l'appui de la pétition, certaines études ont été signalées qui tentaient de montrer une corrélation entre l'aluminium et la maladie d'Alzheimer.
Cependant, ces informations ne se sont pas révélées statistiquement significatives.
Aluminium et préparation des aliments
En plus d'être naturellement présent dans les aliments et les boissons, et de structurer divers additifs, l'aluminium peut contaminer les aliments lors de leur préparation.Le transit de la matière s'effectue depuis les ustensiles (casseroles, récipients, etc.) type chimique ou physique.
Dans le secteur culinaire, l'aluminium est l'un des matériaux les plus utilisés, il se caractérise par une excellente conduction thermique, caractérisée par l'uniformité et l'efficacité.
En revanche, l'aluminium est un métal assez mou ; s'il est gratté, il libère facilement de petits fragments qui « salissent » la nourriture. Un exemple indicatif est la production de crèmes et de béchamel ; ces recettes nécessitent une utilisation massive du fouet qui, s'il est en acier (plus dur que l'aluminium), corrode la casserole.Parfois, les particules qui sont libérées par ce procédé sont si abondantes qu'elles changent la couleur de la sauce ou de la crème en la rendant virer au vert ou au gris.
De plus, l'aluminium a tendance à réagir avec les aliments acides tels que les fruits, les légumes, le vinaigre et le vin (surtout en présence de chaleur). Cette interaction chimique favorise l'érosion du métal et favorise son passage dans les aliments.De plus, l'aluminium favorise l'oxydation des aliments, c'est pourquoi il n'est PAS particulièrement adapté à la conservation.
Pour éviter ces éventualités, de nombreux fabricants ont commencé à fabriquer des casseroles et des poêles en aluminium anodisé. Ce processus vous permet de :
- Maintenir la conductivité du matériau
- Créer une couche de surface plus dure
- Prévenir la réaction alimentaire.
Cependant, il faut éviter de rayer les récipients, par exemple en utilisant des louches, des pinces et des fouets moins agressifs (par exemple ceux en plastique ou enduits de silicone).
Toxicité de l'aluminium
Selon certaines analyses de laboratoire effectuées aux États-Unis, les aliments qui contribuent le plus à l'apport en aluminium sont : les céréales et dérivés (comme le pain, les bonbons, les biscuits et les pâtisseries), les légumes (épinards, raifort et laitue), les champignons, les boissons ( thé et cacao) et certains produits de la petite enfance. L'eau potable et les médicaments sont également une source importante d'aluminium.
Sur la base de certaines recherches, compte tenu de la mauvaise élimination du métal des tissus, le "Autorité Européenne de Sécurité Alimentaire"(EFSA) a limité l'apport alimentaire d'aluminium à 1mg/kg de poids corporel par semaine. Au-delà de cette limite il n'est pas exclu que cela puisse créer des problèmes de santé.
L'exposition alimentaire moyenne de la population européenne est calculée en tenant compte des études menées dans différents pays (Pays-Bas, France, Royaume-Uni et Suède).L'étude, réalisée par un groupe d'experts mandatés par l'EFSA, a mis en évidence l'hétérogénéité des l'exposition collective peut l'être. La moyenne pour la population adulte se situe entre 0,2-1,5 mg/kg par semaine ; pour les sujets plus jeunes, les limites maximales variaient entre 0,7 et 2,3 mg/kg par semaine.
Le centre médical Langone de l'Université de New York rapporte qu'une exposition prolongée, en particulier à des niveaux élevés, peut causer de graves problèmes de santé.
En mangeant des aliments qui contiennent du phosphate acide de sodium et d'aluminium, ou en vivant à proximité de mines minières, l'exposition au métal devient plus nocive avec le temps.
Cependant, même une exposition à court terme telle que l'inhalation de poussière d'aluminium sur le lieu de travail peut être très nocive.
La toxicité de l'aluminium affecte le système musculo-squelettique et le cerveau, provoquant : une faiblesse musculaire, des douleurs osseuses, de l'ostéoporose, des modifications fœtales, un retard de croissance chez les enfants et une altération de la fonction reproductrice masculine (altération des testicules). surviennent principalement chez les personnes souffrant d'insuffisance rénale.
